麹
さんの情報は
生没年不詳
麹（こうじ、英語: koji）とは、「コウジカビ」と呼ばれるカビを、米・麦・大豆などの穀物のなかで繁殖させることでできる、食品発酵の材料である。糀とも書く。 コウジカビは、増殖するために、デンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を菌糸の先端から産生・放出し、培地である蒸米や蒸麦に含まれるデンプンやタンパク質をグルコースやアミノ酸に分解し、それらを栄養源として増殖する。コウジカビが産生する各種分解酵素の作用は、日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛などの発酵食品を製造する時に利用されている。 この発酵技術は、ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の技術である。発酵食品に使われる本ページで言及する広義の意味での麹の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間に伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の
※Wikipediaの情報から機械的に算出しています。
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| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,197 kJ (286 kcal) |
|
59.2 g | |
| 食物繊維 | 1.4 g |
|
1.7 g | |
|
5.8 g | |
| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(10%) 0.11 mg |
| リボフラビン (B2) |
(11%) 0.13 mg |
| ナイアシン (B3) |
(10%) 1.5 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(8%) 0.42 mg |
| ビタミンB6 |
(8%) 0.11 mg |
| 葉酸 (B9) |
(18%) 71 µg |
| ビタミンE |
(1%) 0.2 mg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 3 mg |
| カリウム |
(1%) 61 mg |
| カルシウム |
(1%) 5 mg |
| マグネシウム |
(5%) 16 mg |
| リン |
(12%) 83 mg |
| 鉄分 |
(2%) 0.3 mg |
| 亜鉛 |
(9%) 0.9 mg |
| 銅 |
(8%) 0.16 mg |
| セレン |
(3%) 2 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 33.0 g |
| 水溶性食物繊維 | 0.2 g |
| 不溶性食物繊維 | 1.2 g |
| ビオチン（B7） | 4.2 µg |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
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